熱鬧圍爐，快意火鍋~~王冠霖

熱鬧圍爐，快意火鍋

過年圍爐團圓，絕對少不了火鍋。熱呼呼的火鍋，是適合冬天聚會的菜式，尤其寒流來時，熱呼呼的火鍋最能滿足人們對飽暖的期望，唯一要傷腦筋的，往往是到底要吃哪種火鍋。

  隨著時序變化，一到秋冬時節，人也自然而然想吃熱食。若是一人獨食，簡單的湯麵最受歡迎;如果人多，火鍋就成了最佳選擇。每當氣溫驟降，大家總會呼朋引伴屹火鍋，要是忘了事先訂位，只好一邊乾瞪眼看別人大快朵頤 ，一邊排隊等位子。
  如今吃火鍋有眾多口味與餐廳可選擇，但在外食還不太普遍的時代，火鍋對主婦而言可說是最省時的料理方式。來不及準備高湯就燒一鍋水，把蔬菜跟火鍋料丟進去煮熟即可，沒時間洗米煮飯的話，則把粉絲或麵條放進鍋裡煮，相當方便。
  身為職業婦女的小孩，火鍋因此成為我學生時代最深刻的記憶。由於火鍋時常一連吃好幾天，而我的便當和前一天晚餐是相同菜色，於是中午、晚上都得面對一樣的白菜、豆腐、煮肉片……等淡而無色的火鍋料，因此如何變化口味，反倒開散了我研究火鍋的興趣。

閒話火鍋

    火鍋歷史悠久，不過有關它的起源，目前有幾種看法。一說是東漢時代，以東漢時代文物「礁斗」證之;礁斗是可容一斗、三足有柄的銅製器皿，由於比用來溫酒的噍盅更大，因此考古學家認為它用於炊煮，更可能是拿來涮肉。另一種說法認為起源於稍晚的南北朝時代，根據《北史．列傳八十三》記載，南蠻的獠族有種「大口寬腹，名曰鉛釁，既薄且輕，易於熟食」的銅器;釁是一種灶，底下有爐口，與火鍋很近似。也有說法認為，像火鍋這樣用火燒熱鍋與水，放入食物煮或涮的烹調方式早在商周時期就出現了

一《詩經．小雅．楚茨》就有「執釁錯，為岨孔碩，或燔或炙」的句子。
    東漢時代形容貴族奢華生活的「鳴鐘列鼎」(或作「擊鐘鼎食」)，就是說在鐘樂伴奏聲中，
眾人圍在鼎旁，將食物放入鼎中煮熟分食。撇開音樂伴奏的部分，這和現代吃火鍋的方式幾乎沒有差別。無論起源溯自多早，有關火鍋或鍋料理最為人所知的詩詞應屬白居易的「綠鎧新锫酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無。」一般認為，詩句中的「小火爐」即是唐代所稱的暖鍋;不過詩中的紅泥小火爐可能是用來溫酒，而非烹煮火鍋料理。 

  至於火鍋最早的文字記載，目前公認是宋代林洪著作《山家清供》寫到的「撥霞供」，作者林洪至武夷山拜訪隱士時，於雪天捕獲野兔，由於沒有廚師，便將兔肉片薄，用筷子夾肉放入湯中涮熟，沾點簡單的酒、醬、椒料，隨意食之。這種吃法被認為就是涮兔肉火鍋，且依照林洪描述，此法「不獨易行，且有團圓暖熱之樂」一幾個字就將吃火鍋的簡便與樂趣一語道盡。

鍋鍋相連

  中國的火鍋在清代達到鼎盛，尤其酷愛火鍋的乾隆皇帝，曾數度舉行千叟宴，筵席上擺出上千
個火鍋，規模之大，可謂奇觀。儘管林洪早就寫了南方武夷山的涮兔肉火鍋「撥霞供」，但涮羊肉卻被認為是滿族帶進中原的道地北方料理。事實上，除了滿族，遼族也有相似的料理，這種原名為「野意火鍋」的測羊肉是北方各族在冬季用以取暖禦寒的料理。
  火鍋既是烹飪煮食的基礎方法，又有團圓暖熱之趣，難怪能成為廣受歡迎的菜式。光是中菜就有許多種火鍋:北方代表有酸菜白肉鍋，四川代表有(麻辣)毛肚鍋，南方代表則是沙茶火鍋;還有特殊風味的海鮮鍋、菊花鍋‥等等。
  外國也一樣有火鍋。比方韓國的火鍋叫做Chige，在台灣最普遍的大概是泡菜鍋(kimchi chige)。而日本雖然很早就受中國飲食文化影響，但由於生活習慣不同，正式用餐時把每道菜依人數盛盤裝碟，另外輩分或階級較高者通常先行用餐，因此很難享受圍爐團聚取暖之樂。直到江戶時代一方面受南蠻文化影響，一方面因為解除不吃肉的禁令，包括關東煮、壽喜燒、湯豆腐、雞肉火鍋等鍋料理才開始盛行。

  至於西方的火鍋料理，最為人知的首推瑞士起士火鍋(cheese fundue)、炸肉火鍋(meet fundue/
fondue bourguignonneu)以及巧克力火鍋。而法國著名的普羅旺斯魚湯儘管沒有炭火上桌，但大鍋烹煮各色海鮮集大成的好味道，可說與中菜的砂鍋料理大同小異。如果把各國的特色湯鍋料理都算進來，火鍋世界真是熱鬧非凡!

火鍋變變變

  儘管歷經千年，但火鍋鍋具倒是變化不多，較特別的質材是晚近日本人將和紙進行特殊加
工後，製成不會被水滲透又耐燃的「紙火鍋」。但令火鍋保溫的燃料卻隨時代演進而有不同，古時用炭火，現代用固態酒精、罐裝瓦斯或是電磁爐，有人偏愛炭火的「紅泥小火爐」氣氛，但有人擔心一氧化碳中毒，如果考慮烹煮時間與保溫效果，電磁爐還是最佳選擇。

  火鍋看似簡單無奇，只消有大鍋烹煮食材便成，但真要追求美味．不僅要有新鮮食材以及基礎的高湯，講究的饕家還重視沾醬甚至鍋具。沾醬除了最簡單的醬油、醋、辣椒醬，豆腐乳、芝麻醬、沙茶醬也很受歡迎，醬料中加入生蛋黃可使風味更加香醇。沾醬再放辛香料則讓味道與口感更有滋味，蔥、薑、蒜最為普遍，改用蘿蔔泥、香菜 、九層塔     州鍋，而善於求新求變的日本人甚甚至是柑橘果汁，不但清爽也更易入口。

  除了沾醬可以隨意變化，清淡麻辣兼有的分格火鍋也能變換口味，然而火鍋湯底更有奇巧的

發展。中國的 「涮羊肉」或「打邊爐 」傳到日本成了Shabu-Shabu涮涮鍋，而善於求新求變的日本人甚至把高湯改成豆漿，變成豆漿火鍋不但比一般的高湯更加營養，吃火鍋時還可以享受自製豆腐皮當作前菜的樂趣。

  在美食無國界的今天。台灣的火鍋業者甚至突發奇想，再把日式豆漿火鍋創新變化成珍珠奶茶火鍋，既新奇又有特殊口感。最近更啡香氣，可算是獨創的中西合璧火鍋料理。至於嗜甜食者，萬萬不能漏掉來自瑞士的巧克力火鍋!

資料來源:
陳憲弘. YOUR COMPLIMENTARY COPY. 機內贈閱雜誌. 2008年11&12月號. 44-47頁
影片來源YouTube:食尚玩家-港都來ㄟ羊肉爐1
影片來源YouTube:食尚玩家-港都來ㄟ羊肉爐2